분류 전체보기392 24052019 Pan Menus - 1 Poached ginger and shallot Barramundi fillet with Hainanese rice 6hour Triple cooked Pork belly (Gluten Free) Barramundi Taco Plate Togarashi Miso Ravioil (V) Massaman Pulled Beef Gnocchi Seafood Risotto Chilli Jam Egg Noodle (Beef, Chicken, Duck, Prawn, Veg) Prawn & Pesto Penne 2021. 6. 19. 24052019 Tapas Board Chimichuri Labneh Sicilian Olive+Black Olive Avocado Guacamole 2021. 6. 19. 22052019 Pride workmanship presented by Rotary Club of Pennant hills Pennant hills Rotary Club에서 주는 Workmanship award를 받았다. 각 지역마다 Rotary club이 있는데 매년 지역 상권의 Owner들의 추천을 통해 Pride of workmanship을 수상할 Worker를 선정한다. 올해 수상자는 11명이다. 내가 일하는 업장의 Venue Manager인 Roman이 나를 추천해줬다. 원래 지난 월요일 저녁 클럽행사에 참가하여 받았어야 하는데 일때문에 가지 못해서 Roman이 대신 받아다주었다. Hotel Pennant Hills에서 일한지 어느덧 2년하고 3개월이 됐다. 살다보니 이런일도 있구나. 와이프가 나보다 더 좋아한다. Roman과 나 영어로 쓰여진 상패는 생전 처음 받아봄 2021. 6. 19. 03052019 극심한 흉통을 느꼈다. 지난 화요일은 스트레스가 극에 달했다. 나름 관리를 잘 해온다고 생각했는데 정말 Rob 이 녀석은 사람을 돌게 만든다. 지금 홀리데이를 간 수쉐프 맷은 그를 쓰레기 취급해왔다. Rob본인 입으로 한 얘기다. 본인 입으로 "맷은 나를 쓰레기 취급해. 쓸모없는 놈이라고 해" 그런 말을 하면서 그가 왜 그런말을 하는지 전혀 인지하지 못한다. 근데 그런 맷이 홀리데이를 갔으니.. 내 입에서 같은 소리가 나올 지경에 이르렀다. 간만에 상당한 수준의 흉통을 느꼈다. 근 3년정도는 느끼지 못했던 레벨이다. 스트레스를 유발하는 상황은 수시로 바뀌고 다양하다. 평정심을 유지하기 위해 반드시 알고 있어야 하는 것이 있는데, 그 상황의 레벨을 정하는 것은 실제로 상황의 어떠한 극심함 또는 덜함의 정도가 있는 것이 아니라.. 2021. 6. 18. 29042019 수솁 on 홀리데이 1주차 이제야 일이 조금씩 눈에 보이기 시작한다. 2년 2개월이 지난 시점이다. 풀타임으로 일하며 하루하루 미친 압박을 받으며 일하니 조금씩 넓게 넓게 보이기 시작하는구나. 수셰프의 공석을 메우려다보니 당연히 브레이크따위는 없다. 실력과 경험이 부족하면 몸으로 떼우는 수밖에 없어 체력적으로 힘들기도 하지만 그래도 쓸데없는 감정싸움에 휘말리지 않고 오로지 일에만 집중할 수 있는 현재 환경이 좋다. 일주일 프랩 루틴에 살짝 변화를 줘봤다. 아주 느려터진 Rob을 서비스에 집중시키고 난 모든 프랩을 진행했는데 생각보다 괜찮았다. 지난주에 Robby와 살짝 말다툼이 있었는데 뭔가 태도가 살짝 바뀐 느낌이 들었다. 뭔가 열심히 하려고 하는 모습이 보인다. 물론 잠깐이겠지만... 어제 KFC를 너무 많이 먹어서 흉통이.. 2021. 6. 18. 16042019 when the cat's away, the mice will play 윗사람이 없을 때 농땡이, 있을때는 열심히 하는 척.. 어디가나 똑같구나. 아주 꼴뵈기 싫어 죽겠어서 표정 관리가 안된다. 군대로 따지면 상병같은 위치라 할일도 산더미 시킬일도 산더미 위에선 푸시하고 아래에선 말 안듣고.. 군대도 다녀오고 한국서 사회생활도 해보고 자영업하면서 직원들도 데리고 있어봤지만 정말 이건 적응이 안된다. 피곤하다..하.. 2021. 6. 18. 25032019 아 스트레스 직장생활은 다 매한가지다. 사람사는 곳은 어디서나 비슷한 일들이 일어난다. 외국애들이라고 다를 거 없다. 직장은 가장들이 모여있는 곳이고 직장 내에서 자신을 보호해 줄 '보호자'가 없는 개개인은 자신을 지킬 줄 알아야 한다. 자신의 밥그릇, 자신의 입지 등을 말이다. 그래서 사내 정치싸움은 늘 항상 계속된다. 내가 이 업장에 들어온 후 이일 저일에 휘말리다 쫓겨나다시피 한 사람만 벌써 3명이다. 그리고 또 한명의 위태위태한 사람이 있는데 그가 네 번째가 될 지 아닐지는 지켜볼 수 밖에 없는 상황이다. 우리 가게는 실수에 관대하다. 관대하다고 하여 그냥 눈감고 넘어가는 그런 것은 아니고, 실수를 한다고 해서 짤릴 일은 없다는 것이다. 그러나 절대 눈감아줄 수 없는 한 가지가 있는데 바로 게으름이다... 2021. 6. 18. 02182019 단체 아이들 손님을 위한 플래터 바쁜 연말이 지나고, 홀리데이 시즌도 지나 펑션의 시기가 왔다. 매주 토요일, 일요일 단체 손님의 연속이다. 평소 예약손님수는 줄었지만 단체가 늘어나면서 업무량은 그대로다. 하나하나 배워가자. 펑션엔 주로 어떤 플래터들이 나가고, 인원수에 비례해 사이즈는 어느정도가 되며, 타임테이블은 어떻게 구성되는지 배워나가도록 하자. 프루츠플래터, 키즈플래터, 샌드위치 플래터. 2021. 6. 18. 02062019 키친에서 일을 빨리 배우는 방법 물론 사람마다 다를 수 있다. 그러나 지금까지 살면서 무언가 새로 시작할 때 나에게 가장 잘 맞는 방법이었고, 지금 일하는 이곳에서도 잘 통한다. '조직에서 실세이면서 일 잘하고 가장 영향력있는 사람이 시키는 대로 무조건 빠르게 움직이려고 노력해서 많은 땀을 빼야 한다.' 아주 일머리가 없지 않은 이상 자연스럽게 생각을 하게 되어 있고, 업무 전후로 약간 생각하는 노력만 한다면 이 방법이 주방환경에서 일을 가장 빨리 배울 수 있는 방법이다. 항상 빨리 움직이려고 노력하면서 내가 배운 것들을 되짚어보고 실수한 것은 반성하고 그렇게 생각은 많이 하면 할수록 좋다. 그리고 한편으로, 배우는 시기에는 뭔가를 할 때마다 내가 지금 이 타이밍에 이걸 왜 하고 있는거지? 이걸 이렇게 하는 이유는 뭐지? 내가 .. 2021. 6. 18. 25012019 한국손님들의 Steak사랑은 순간 날 긴장하게 만들었다. 지난 주 화요일 한국아주머니들이 다섯분 오셨다. 브레이크타임에 오셨는데 주문 프론트 앞에서 서성거리시길래 필요하신게 있는지 여쭤보았다. 메인 meal을 찾으시길래 현재 브레이크라 그건 불가능하고 칩스정도는 된다 말씀드리니 뒤에 아주머니들이 칩스칩스를 연호하며 만들어줄것을 부탁하였다. 원래는 칩스도 불가능하지만 그래도 한국 분들이라 따로 프론트 직원을 불러 칩스 하나 주문 좀 받아달라고 했다. 담소를 나누시다 돌아가시기 전에 한 아주머니께서 키친쪽으로 오시더니 언제 언제 일하냐고 물어보셔서 주에 5일 일한다 말씀드리니 다음에 올 땐 스테이크를 먹어보고 싶다고 하셨다. 그리고 정확히 한 주가 지나서 지난 화요일 런치 서비스타임에 아주머니 여덟분이 함께 오셨다. 반갑게 인사를 했다. 오픈키친이라 가볍게 눈인사.. 2021. 6. 18. 16012019 WED 풀타임으로 일하면서 정신없이 시간이 흘러간다. 너무나 많은 일을 배우면서 강한 프레셔에 하루하루 일끝나고 녹초가 되기 마련이라 워크다이어리 쓰는 것이 쉽지 않다. 셰프가 2주간의 홀리데이를 떠나고 수쉐프인 Matt이 작정하고 일을 가르친다. 아마 셰프가 주문하고 간 것 같다. Cook들을 트레이닝하고 실시간 컨트롤하며 키친의 전체흐름을 읽으라고 주문한다. 근데 내 할일을 하면서 그걸 하라는데 할일이 너무 많다. 물론 핑계임. 호주든 어디든간에 주방안에서 힘들지 않게 일하는 사람이 어디있나. 항상 긴장되고 시간에 쫓기고.. 내가 일하는 가게는 400석 규모의 캐주얼 다이닝 레스토랑이다. 흔히 50대 50으로 양분될 수 있는 프랩과 서비스의 비중이 60:40 정도로 약간 기울어져 있다. 금요일 저녁부.. 2021. 6. 18. 05012019 SAT, 06012019 SUN SAT Grill and Prep / Lunch 10:00~16:30 프랩이 많이 없는 날이었다. Robby에게 그릴을 맡기고 Prep에 집중하니 일찍 끝났다. SUN Double / Grill and Prep 일요일 점심은 예약수와 상관없이 바쁜날이다. 프랩도 엄청 많이 해놔야 한다. 월요일 화요일에 큰 프랩들을 하려면 자잘한 것들은 미리 끝내놓아야 한다. 월 화에는 큰 볼륨의 프랩을 해야 한다. Massaman Beef, Boeuf Bourguignon (Beef Burgundy), 그래서 월요일 Matt이 9:00출근, 화요일은 내가 9:00출근이다. 일요일 저녁에 월 화 프랩 플랜을 미리 짜야 한다. 전체 소스양을 모두 체크하고 만들 수 있는 것은 미리 만들어놓는다. 프론트 냉장고의.. 2021. 6. 18. 02012018 WED 처음 받은 수요일 싱글 시프트 Position: Grill / 67 / Lunch Breakfast Order가 좀 들어온다. 그릴 온도 높여놓는것 잊지 말기. 서비스는 혼자 함. Basil Pesto (바질페스토) -바질 한 박스 Pick하기. 대략 14bunch 나옴 -20L Bucket에 다 넣고 아래 재료 넣음 Penut 2/3 Cashew nut 1/3 Balsamic vinegar 200ml Olive oil 1L 블렌딩하면서 더 넣기 Parmesan 5handful Crushed garlic half chefspoon salt Half handful 블렌딩. 점도 확인하면서 올리브오일 더 넣어주기. 2019년 3월 풀타임 계약 내용 Grade3 AUD55,000 19일~.. 2021. 6. 18. 311218 MON 2018년 마지막 날 Position: fry / 107 다음날인 1월 1일은 퍼블릭 홀리데이. 11시 출근이기 때문에 포크벨리를 5시에 시작하도록 오븐 알람을 설정한다. 처음 화면에서 100도에 6시간 맞춰놓고 시작시간을 입력하면 끝나는 시간은 알아서 계산되고 오토로 작동한다. 오이스터 진저는 Pan Sauce(냉동고 앞 오른쪽)에 파란색 bucket에 있고 맛은 우리나라 간장게장 맛. 2021. 6. 18. 28122018~29122018 FRI, SAT FRI Position: Grill / Dinner / 107 SAT L: Prep, Fry D: Ladder 특이사항 ANZSCO에서 제시하는 Chef로서의 Task는 다음과 같다. -planning menus, estimating food and labour costs, and ordering food supplies -monitoring quality of dishes at all stages of preparation and presentation -discussing food preparation issues with Managers, Dietitians and kitchen and waiting staff -demonstrating techniques and advising on c.. 2021. 6. 18. 23122018 SUN Position: Gill / Dinner / 107 매주 일요일에 일하던 Japanese restaurant을 그만둔지 한 달 반 정도 됐나.. HPH 이곳에서 처음 일요일 시프트를 받았다. 일요일은 시급이 1.5배에 7pm-Mdnight 구간엔 추가 수당이 붙어 일할맛이 난다. 그릴에 투입되었고 예약수에 비해 바쁜 저녁이었다. 특별한 일은 없었고... 무난하게 끝났다. 24~26일 3일을 쉬고 27일부터 연말까지 4일만 더 일하면 올해는 끝. Haga와도 마지막 한 주가 남았다. 일하는 내내 왠지 모를 씁쓸함이 떠나질 않았다. 겉으로는 서로 웃고 있었지만 다가오는 작별의 시간은 아무말 없이 서로가 잘 인지하고 있었다. Haga가 집에가서 먹으라고 소세지 에그 누들을 만들어주었다. 2021. 6. 18. 22122018 SAT Position Lunch: Grill and Prep(150) Dinner: Grill (120) 프랩 양이 상당히 많았다. 그릴은 잠시 Robby에게 맡기고 프랩에 집중했다. Nap Sauce Barramundi Taco Squid Buffalo wings Blanch Vege Pepper Sauce Brocollini -Char 브로콜리니 컨테이너에 담을때는 가운데 베이킹 페이퍼 깔고 이층으로 담는데 각각 다른 한 방향으로 담을 것. -Nap 소스는 레시피북의 두 배로 할 것. 브루누아즈 어니언이라고 되어 있지만 미리 Green bucket에 블랜딩을 해 놓을 것. -바라문디 타코는 바라 넣고 쿡 5분 한 다음 물, Redwine vinegar 50ml, Ground Oregano.. 2021. 6. 18. 21122018 FRI Position Dinner: Ladder Booking Number 150 생각보다 바쁘지 않았다. 크리스마스가 이제 죽도록 바쁜 시기는 좀 넘긴 것 같다. 비교적 여유롭게 업무 마감. 특이사항 없음 2021. 6. 18. 20122018 THUR Position Lunch: Grill Dinner: Grill Booking Number 런치, 디너 합해서 320명 서비스 중 연중 가장 바쁜시기에 그릴 더블시프트로 투입됐는데 런치 팬 섹션은 수쉐프, 디너 팬섹션은 헤드셰프 였다. 너무 긴장한 탓에 10시에 업무가 시작인데 30분만에 이미 셰프자켓이 젖어버렸고 몰려드는 손님 맞으랴 런치서비스를 시작하고 한시간이 지났을 때 속옷까지 다 젖어버렸다. Grill 을 담당한 사람은 Pan section과 service timing을 조율하고, 옆에서 보조하는 Fryer를 리드하면서, Burger와 Sandwich, Salad를 만드는 Larder, 그리고 Pizza Chef에게 order를 내리며 서비스의 모든 부분을 책임져야 한다. 동시에 Fron.. 2021. 6. 17. 18122018 TUE Positoin: Grill and Fry Booking Number Dinner: 120 Service 무난히 지나갔다. 셰프는 집게의 사용에 대한 본인의 팁을 알려줬다. 왼손엔 Teatowel, 오른손엔 집게. 오른손으로 뭔가를 하려면 오른손의 집게를 왼손으로 티타월과 함께 쥐고 있는다. 절대로 집게를 놓지 않는다. 만약 자리를 이동할 일이 생긴다면 집게와 티타월을 함께 잘 감아서 한쪽에 놔둔다. Rob의 집게 다루는 법은 잘못됐다고 알려줬다. 특이사항 없음 2021. 6. 17. 17122018 Mon Position: Fry Booking Number Dinner: 120 Service중 일요일 오전 9시까지 Power outage 상황이었기 때문에 쿨룸에 있던 프렙 음식들이 상태가 어떤지 알 수 없었다. 왠지 바쁠 것 같은 마음을 안고 투입됐다. 원래 포지션은 프라이 였지만 라더와 프라이 파트를 오가며 분주히 뛰어다녔다. 손님들은 몰려오고 라더의 대부분의 프렙은 문제가 있었다. Macca 혼자서 고군분투 하는 모습을 보고 안타까웠지만 한편으로 프렙이 잘 되어 있지 않고 또한 섹션을 어지럽게 쓰는 마카의 일하는 스타일때문에 적지 않게 스트레스를 받았다. 대부분의 Vegetable이 상태가 안좋았고 소스는 리필이 되어 있지 않았으며 도켓은 정신없이 이쪽저쪽 붙어있었고.. 그거 수습하고 도와주다 .. 2021. 6. 17. 15122018 SAT Position Lunch: Prep 150 Dinner: Fry 250 프렙 업무 -Beef Bourguignon - 가장 큰 Pot을 사용. Simmering 단계에서 반드시 불을 Low heat으로 해준다. 바닥이 타지 않도록 자주 뒤섞어준다. Salt를 한줌 반 정도 넣어준다. 약간 짭짜름하게. 한시간 시머링 후 Beef먹어봤을 때 Tender해야 한다. -Salmon marinade는 딜과 오일, Baramundi는 그냥 오일. -Shank heat은 Freezer Door왼쪽에 있는 Shank Sauce 한통 꺼내서 3parts Shank Sauce. 2parts Water, 1part Red wine. 소스팬에 넣고 보일링 하고 스트레인하여 건더기는 다른 Shank Sauce에 넣고 Heat.. 2021. 6. 17. 11122018 TUE Booking Number: 69+walk in Position: Grill and Fry 17:00~22:00 서비스 전 업무내용 Service Fridge 체크 앤 리필 Mash에 Salt 와 Butter 조금씩 추가하기 서비스 중 손님이 갑자기 한번에 몰려와 당황함. Steak가 종류별로 두 개씩 한 번에 들어오고 블루스테이크가 껴들어와 도켓이 꼬임. 스테이크가 포함된 도켓의 넘버를 부를 때의 타이밍을 익혀야 한다. 레스팅할 때 부르는 게 좋을 듯. Rare 또는 Medium Rare가 들어와도 여유있게 15분 잡고 쿡을 할 것. 특이사항 팬 섹션의 Side vege를 위한 버터에 소금을 미리 섞어 놓는다. Mash Steaming 할 때 1시간 20~30분, 그리고 소금을 One Handful. 2021. 6. 17. 10122018 MON 오랜만에 들어간 월요일 저녁 시프트. 한 5개월 만인가? 예약이 예상보다 많아져서 갑자기 투입됐다. Booking Number: Dinner 180+walk in Position: Fry 17:00~22:00 서비스 전 업무내용 Crushed Garlic-늘 항상 한 컨테이너(1L)의 Garlic을 새 것으로 Rotation 해 줄 것 Service Fridge 체크 and Refill 소스 확인 Pineapple Compote와 Mozzarella 백업 Kids Schnitzel은 늘 Fresh한 것으로 만들 것 서비스 중 Precook을 하지 않고 진행함. 예약수로만 보자면 적당히 Precook을 하면서 진행함이 맞으나 조금 더 크리스피하고 프레시한 느낌의 슈니츨을 제공하기 위해 연습함. 아주 번거롭.. 2021. 6. 17. 07122018 주말 그릴시프트 처음으로 투입되는 토요일 그릴 더블 시프트. 12시간 근무함. Booking Number Lunch: 150+walk in Dinner: 270 +60(Function)+walk in 토요일 런치 주요 업무내용 런치는 저녁에 비해 바쁘지 않아 전체 프렙을 준비하게 됐다. 토요일 오전의 프렙은 토요일 점심부터 일요일 저녁까지의 양을 커버할 정도로 만들어야 한다. 대략 800~1000명정도의 식사를 준비. 모든 섹션의 프렙을 확인하고 각 Chef들과 상의하여 프렙양을 결정한다. 금일 Dinner Service 전까지 업무내용 Mash와 Skordalia 를 동시에 만들어야 해서 감자 30키로 오븐에 넣고 스팀 한시간. 기다리는 중에 매쉬 크림 Mixture와 Skordalia Mixture 만들어놓음 Shi.. 2021. 6. 17. 08122018 Summer Holiday 시작. 늘어난 Shift. 오늘은 저녁 6시부터 마감까지 하는 시프트였다. 금요일 저녁은 항상 바쁘기 때문에 조금 일찍 가게에 들어간다. 약 20분정도..? 언제나처럼 동료들과 인사를 나누고 있는데 Head Chef가 반갑게 인사하며 따라오라고 한다. 앞으로 4주치의 로스터가 나왔다. 일년 중 가장 바쁜 연말 시즌. 여름방학이 시작되면서 한달 전 부터 미리 셰프에게 나 일 많이 할 수 있어 라고 하며 언급을 해놨고 셰프는 나에게 로스터를 보여주려 부른 것이었다. 그릴, 프라이어, 그릴, 프라이어, 라더, 그릴, 프라이어... 약 35시간정도의 주당 시프트를 받았으며 이번 연말이 지나면 Pan section으로 바로 올려준다는 셰프의 추가 안내. "기회를 줘서 고마워 솊. 열심히 할게." 주니어수쉡으로 일하던 다니엘이 내년 1월에 .. 2021. 6. 17. Towing Weights Explained Isuzu D-Max로 Jayco starcraft 19ft Caravan을 끌고 다니려면 아래의 기본 지식이 필요하다. 외워놓자. 2021. 6. 17. 20~220221 Molong Caravan park/Federal falls 렌트 재계약을 위해 부득이하게 일정을 변경하여 시드니로 돌아왔다. 어느새 이사온 지 1년 반이 지났다니. 코로나때문에 2020년이 통째로 사라진 기분이다. 어쨌든 시간은 부지런히 흘렀고 리차드와 약속한대로 계약서에 싸인하기 위해 와이프와 부동산을 찾아갔다. 일전에 요청한대로 렌트비 삭감이 적용되었고 1년에 $520을 아낄 수 있다는 소박한 감사함에 기분좋게 사인을 마친 나와 아내는 바로 다음 날 떠날 수 있게 재정비를 하였다. 자전거를 판 돈으로 새 비비큐 핏을 구매하였다. 로스에게서 받은 핏이 생각보다 크고 옆면에 구멍이 송송 나있어 불이 너무 세게 타오르는 단점을 보완해 줄 컴팩트하면서도 뚜껑이 있어 열을 가둬 오븐처럼 사용할 수 있는 녀석을 찾고 있었는데 마침 버닝스에서 팔고 있었다. 한국에도 .. 2021. 6. 17. 17~180221 Carcoar dam 4일차~마지막날 Day 4, 5 아침 산책 하다 땅에 도넛모양의 신기한 구멍을 발견했다. 개미들이 돌아다니는 걸로 보아 개미굴이 분명한데 그 수가 많진 않고 무언가를 물고 나르는 대여섯 마리 정도만 눈에 띄었다. 개미들에게는 무서운 장면이었을지 모르지만 난 얼굴을 가까이 대고 뭘 나르나 살펴보니 모래를 한알씩 옮기는 것이 아닌가. 굴 안에서 모래 한 입 물어 밖으로 나와서 나름의 지정된 곳에 놔두고 다시 들어가 한 입 또 물어 바깥으로 나와 놔두고.. 이걸 반복하고 있는데 그 중 한마리는 모래를 나르지 않고 구멍 주변을 이리저리 살피듯 돌아다니고 있었다. 아마 물고 온 모래를 놔둬야 하는 위치를 다른 개미들에게 지시하는 듯 했다. 구멍은 개미가 한번에 한마리씩 들락날락 할 정도로 아주 작은데 저 많은 모래가 안에.. 2021. 6. 17. 15~160221 Carcoar dam 2~3일차 Day 2~3 바람이 꽤나 분다. 풍속을 알아보니 14~16km/h, 강할때는 23km/h 까지. 가끔 큰 구름이 지나가며 살짝 햇빛을 가릴때도 있지만 비교적 화창하고 아마 지금도 흐리고 비가 내리고 있을 시드니쪽 보다 훨씬 괜찮은 날씨다. 이곳에서의 아침 산책은 참으로 고요하다. 캠핑 트레일러나 카라반이 대부분인데 얼마나 이곳에 오래 있었는지 모르는 이 사람들의 하루는 비교적 늦게 시작된다. 보통 10시나 11정도가 되어야 어닝 아래 마련해 놓은 의자에 앉아 햇빛과 산들바람 즐기기가 이들의 첫번째 일과다. 아침 산책 중 다양한 방식의 캠프들을 마주할 수 있었다. 무려 8개의 물탱크가 설치된 트럭, 5개의 솔라 판넬, 야와 샤워실까지 설치해놓고 사는 사람도 있고 차 옆에 작은 어닝텐트로.. 2021. 6. 17. 이전 1 ··· 8 9 10 11 12 13 14 다음
