22122018 SAT

Position

Lunch: Grill and Prep(150)

Dinner: Grill (120)

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프랩 양이 상당히 많았다.

그릴은 잠시 Robby에게 맡기고 프랩에 집중했다.

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Nap Sauce

Barramundi Taco

Squid

Buffalo wings

Blanch Vege

Pepper Sauce

Brocollini

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-Char 브로콜리니 컨테이너에 담을때는 가운데 베이킹 페이퍼 깔고 이층으로 담는데 각각 다른 한 방향으로 담을 것.

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-Nap 소스는 레시피북의 두 배로 할 것. 브루누아즈 어니언이라고 되어 있지만 미리 Green bucket에 블랜딩을 해 놓을 것.

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-바라문디 타코는 바라 넣고 쿡 5분 한 다음 물, Redwine vinegar 50ml, Ground Oregano 2Tbsp 넣을 것. Chimichuri salsa 180ml 대신에 넣는 것임)

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-Pork belly 6시간 쿡 할때는 받침대 빼기. 트레이 사이 공간 넓히기

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-페퍼소스는 그래비 먼저 만들고(그래비가 생각보다 더 들어감) 그 다음 페퍼콘, 레드와인, 크림 따로 보일 해준다음 함께 넣고 잘 믹스해 줌

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-베지 블랜칭은 오븐에서 스팀을 마치자마자 바로 찬물에 블랜칭해야 한다.

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-비프 부기뇽은 2셰프스푼 1serivng size

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특이사항

저녁 서비스는 사이먼을 데리고 그릴을 했다. 팬은 수쉡. 헤드셰프는 오더링하고 기타 업무들 봄.

원래 사이먼과 니키가 라더였는데 존이 피자오더가 별로 안들어와서 니키와 함께 라더를 같이 봐줬다.

사이먼은 처음 프라이를 들어왔는데 신난다고 웃으면서 튀겨내다가 나한테 한소리 들었다. 프라이는 단순히 칩스나 슈니츨만 튀기는 것이 아니라 모든 도켓을 실시간으로 파악하고 칩스를 사이드로 필요로 하는 Dish들이 지연되지 않게 끊임없이 공급을 해야 한다.

그러나 칩스가 딜레이되는 바람에 모든 Dish가 서비스를 못나가고 있어서 나는 사이먼에게 칩스가 더 필요해! 다른 음식들이 제시간에 나갈 수 있게 더이상 딜레이 시키지 마! 라고 꾸짖었다.

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컴플레인

그 와중에 스테이크 컴플레인을 받았다. 처음 받는 컴플레인. 등에 땀이 주루룩흘렀다. 미디엄웰던이 나가야 하는 스테이크가 웰던으로 나갔다. 일과를 마치고 셰프에게 Report를 했다. 순간 오금이 저렸고 기 기분은 말로 표현할 수 없을 정도로 힘들었다.

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