Work Diary73 14012021 셰프 주방화 레드백 Redback RCBN Slip on 3년하고도 10개월만에 새 주방화를 사게 됐다. 같은 브랜드의 같은 모델 Redback RCBN Slip on. 협찬이나 광고 당연히 아님. 그동안 신던 신발은 가죽이 다 늘어나 타이트함도 떨어지고 크랙이 점점 커지더니 밑창도 벌어져 청소할때마다 양말이 물에 젖기 일쑤였다. 그래도 돈 좀 아끼자고 조금만 더 신고 버려야지 한 주 한 주 버티다가 더이상은 못 신을 정도로 낡아져 아주 신발이 아닌게 되어버렸다. 처음 이 회사 들어올 때 부터 함께했는데 모진 환경을 그동안 잘 버텨주었다. 호주 이베이에서 최저가 찾아 주문했는데 우와 호주에서 하루만에 배송된 건 처음이었다. Melbourne에서 어떻게 하루만에 왔는지;; 진심 감동적이었다. 제품 설명 Redback safety with C.. 2021. 6. 22. 06012021 CoGS (Cost of Goods Sold)/Food cost Do you know how to calculate food cost? For that matter, do you even know what food costs mean? If you don't know do not despair because today I'm going to explain exactly what food cost is and how you calculate it for your restaurant. So first, what exactly do we mean when we say food cost? it's really pretty simple. Food cost is simply a number usually represented as a percentage although it.. 2021. 6. 22. 04122020 도대체 왜 그랬을까. 기대가 너무 컸기에 실망감도 큰 듯 하다. 아니, 실망감보다는 허무함이 더 크게 느껴진다. 약 4년 전 Chef De Partie 경력직으로 우리 업장에 들어와 기존 수셰프인 크리스틀이 나간 후 3년 동안 수셰프로서 자신의 역할을 다 했던 맷. 30대 중반의 젊은 나이에 비상하고 영리한 두뇌와 민첩한 사고, 덩치에 비해 나쁘지 않은 신체적 능력, 부지런함, 리더십, 매니징 스킬, 창의력 등 셰프로서의 거의 모든 자질을 갖추고 있던 그는 한편으로는 내가 배우며 따랐던 롤모델이었다. Culinary School 등록과 함께 이 회사에 들어와 접시닦이부터 시작하며 현재 Chef De Partie의 역할을 수행하고 있는 나를 이 자리까지 올린 것은 기본을 잃지 않고 묵묵히 그가 지시하는대로, 그에게 배운 대.. 2021. 6. 22. 18102020 기본 기본 기본 9월 30일 부터 Salary로 돌아왔다. Work condition은 비자 신청시 필요한 경력증명에 아주 중요한 부분이라 그동안 하루라도 빨리 이전 컨디션으로 돌아가길 바랐다. 그러나 코로나로 인한 업장 사정도 있고 해서 쉽게 얘기하지 못한 부분이 있었는데 최근 점점 매출이 오르고 바빠지면서 메뉴, 스톡관리, 인력충원 등 여러면에서 조금씩 예전의 모습으로 돌아가고 있다. 허나 매출 상황은 좋아지고 있어도 근무 환경은 극악의 상황이다. 헤드셰프는 기침을 벌써 두달 넘게 하고 있고, 평소 잘 안다치던 수셰프도 손을 크게 베어 붕대를 감고 한 손 밖에 못쓰고 있다. 체력이 고갈되면서 집중력이 떨어져서 하루가 멀다하고 다치기 일쑤다. 그래도 대부분 남자답고 고집이 있는 사람들이라 군소리 안하고 어떻게든 버텨나.. 2021. 6. 19. 09172020 2020년 여름준비. 코로나로 업장이 셧다운 됐다가 리오픈한지 약 3개월 반이 지났다. 아직 한정된 메뉴로 운영중이지만 다행인 것은 Pan 섹션을 오픈했고 스파게티, 뇨끼 등의 파스타를 비롯한 다양한 팬 메뉴들의 주문이 늘었다는 것. 게다가 셧댜운 당시 냉동고에 킵해뒀던 대부분의 재료들을 거의 소진해가고 있기에 부담이 한결 덜어졌다. 그래도 아직 매출은 평소의 절반에 약간 못미치는 정도의 수준. Rib-eye mash and salad 재료 소진으로 냉동고가 비워졌다는 것은 곧 새 메뉴들을 셋업하고 저장할 공간이 생겼다는 것을 의미한다. 멜번발 2차 웨이브도 시간이 지나면서 상황이 괜찮아지고, 가장 많은 인구가 모여있는 시드니를 비롯한 NSW주도 10명 남짓한 확진자를 지속적으로 유지중이다. 아직 레스토랑에 10명.. 2021. 6. 19. 15012020 싱가폴 누들 Preps eggs capcicum carrot onion garlic pork prawn rice noodle salt pepper fish sauce soy sauce mirin sugar curry powder snowpea sesame oil 새우 베지오일이랑 피쉬소스에 마리네이드 라이스누들 보울에 끓는 물 부어서 5분 놔뒀다가 찬물에 헹굼 갈릭소이페퍼슈가피쉬소스 믹스해서 한쪽에 둠 달걀 프라이해서 옆에 따로 둠 웍에 새우 포크 채소들 커리파우더 잘 볶아서 달걀보울에 같이 넣어놓음 누들 30초 볶다가 소스넣고 커리파우더 넣고 30초 또 잘 볶다가 새우고기야채달걀 믹스 넣고 마지막으로 잘 볶아줌 세사미오일 살짝 뿌려서 마무리 2021. 6. 19. 05112019 Melbourne cup 2019 예약 350. 포지션 그릴. 처참히 무너짐. 서있을 정신조차 없는 상태에서 디너서비스까지 마치고 돌아옴. 아직도 잠 못들고 멍때리는 중. 2021. 6. 19. 25082019 책임과 권한 또 한번의 변화가 오고 있다. 한국에 있을 때와 환경은 다르지만 마찬가지로 사회생활하며 느끼고 깨닫는 것이 참 많다. 많은 스트레스와 압박감을 느끼고 있지만 그래도 한가지 긍정적인 변화는 자신에게 엄격해지고 남에게 관대해 진다는 것이다. 나이가 들어가며 현명함을 배우는 것일까.. 결과적으로만 본다면 바람직한 변화지만 과정은 참 괴롭기 그지없다. 그것은 언어의 장벽에서 오는 자의반 타의반의 처세일수도 있고 혹은 이들의 문화에서 당연하게 여겨지는 것들이 물드는 과정일수도 있겠다. 뒷골이 확 땡길정도의 스트레스를 수십번 느끼다 보면 꼭 그 후에 뭔가 중요한 것을 얻는다. 자신의 감정을 가급적 억제하고 표현의 선을 지키며 나의 권리 안에서 내가 할 수 있는 최선을 다하되 그 범주를 넘어가는 부분에 대해서.. 2021. 6. 19. 05072019 Dish 사진모음(참고용/작업중) Breakfast schiacciata Smoked salmon Bruschetta Breakfast Bruschetta Bratwurst & Kransky Tasting plate Pineapple&Lychee red duck curry Asian stir fry vegetables, onion carrot broccolini Choy sum wom bok shiitake Duck takes about 12-15min to cook 4 lychees and handful of pineapple with the red curry base (about 90ml) with 3 chicken stock, reduce together to make the curry sauce.. 2021. 6. 19. 29062019 Pork Rips 새 메뉴들 런칭하며 Lamb Rips가 사라지고 Pork rips가 생겼다. 물과 식초를 7:3비율로 립을 하루 담가 놓고 다음 날 꺼내 다시 찬물에 담아 160도 1시간 반 오븐쿡. 식힌 후 300g포션잡아 폭립 비비큐 소스에 딥하여 보관. 오븐쿡할때 포일로 덮음. 2021. 6. 19. 11062019 Queen's birthday.. 점심엔 reduced menu로 인해 팬 섹션이 클로즈되고 나머지 파트인 그릴+프라이, 버거+샐러드, 피자에 각 한명씩 투입. 수솊은 지난 주말에 다 음식 다 팔고 텅텅 빈 프랩을 담당했다. 작년엔 섹션마다 두명씩 있었는데.. 요즘 요식업계 전체가 비수기라 우리그룹도 약간의 타격을 입었고.. 그룹차원에서 모든 venue의 인력을 감축하고 있다. 캐주얼 워커의 주 근무시간이 줄어들고.. 풀타임 워커는 주 근무시간은 동일하지만 한 시프트에서 일을 수행할 수 있는 역량을 늘려야 한다. 가령 두 섹션을 동시에 커버한다던가.. 프랩과 서비스를 더 치열하게 진행해야 한다던가.. 이런 와중에 오늘 수솊과 함께 일하면서 이런저런 얘기를 하는데.. 그도 스트레스를 많이 받고 있었던 거 같다. 통 남들에게 하소연 하는.. 2021. 6. 19. 03062019 John이 일을 그만두었다. 그동안 위태위태했던 존이 지난 주 토요일을 마지막으로 일을 그만두었다. 사실 그만둔다는 것 보다는 3개월짜리 홀리데이를 가는데 다시 돌아오지 않는다고 한다. 뭐 그만둔거나 다름 없지만.. 개인적으로 존이 그만두는 것은 참 안타깝다. 헤드셰프 역시 그가 돌아올 때 자리를 게런티 할 수 없다고 한다. 존의 말에 의하면 예전에는 그와 스티브가 많이 친했지만 어느순간부터 마음이 멀어지고 대화가 줄고.. 오해가 생기고 이런 결과가 나왔다고.. 이렇게 된 상황 자체가 너무 마음고생이 심하고 잠도 잘 못자고 심장도 가끔 두근두근 거리고 그랬다고 한다. 존의 마지막 날 존의 마감시간에 맞춰 내 브레이크시간을 조절해서 배웅을 나갔다. 약 15분정도 이런 저런 얘기를 나눴고.. 너무 아쉬운 마음에 이 친구를 빨리 보내.. 2021. 6. 19. 01062019 Charcuterie Board 개인적으로 좋아하는 Pizza section의 share menu 'Charcuterie Board' 완성! Prosciutto, Bresaola, Soppressata and Chorizo served with toasted Sourdough. 2021. 6. 19. 30052019 2-hour / 4-hour rule 헷갈리지만 꼭 알아두어야 할 RULE 2-hour / 4-hour rule If you’re a food business, using the 2-hour / 4-hour rule is a good way to keep food that’s taken out of the fridge safe. Why use it? The 2-hour/4-hour rule is a good way to make sure potentially hazardous food is safe even if it’s been out of refrigeration. The rule has been scientifically checked and is based on how quickly microorganisms grow in food at temperatures b.. 2021. 6. 19. 30052019 겨울이 오고 있다. 일하는 시간 외엔 거의 이불 속에 누워있다. 20대 중후반 사회 초년생에는 뭔가 어른이 되고 어엿한 사회인이 됐다는 뿌듯함에 아무리 힘들어도 내몸망가지는 줄 모르고 덤벼들었다. 그러다보니 하나하나 배우고 경험과 지식들이 매년 쌓여감이 느껴졌다. 젊은 이유로 피곤은 금방 회복되고 머리는 항상 맑았다. 아직도 새로운 경험이 많이 필요할 시기인데 20대때에 비해 많이 게을러져 놓치고 지나가는 것이 많다. 담배도 피우고 머리가 맑지 않으니 신선한 경험으로 받아들일 수 있는 일도 귀찮아서 그냥 흘려보낸다. 30대 이후로 예전보다 피로회복도 잘 되지 않고 속도 자주 안좋고 그렇다. 몸이 안따라주는 것은 핑계가 아닌 사실이다. 허나 따라갈 수 있는 몸을 만들어 놓지 않은 게으름은 분명 죄다. 이제 좀 뭔가 이룬 것 마냥(뭣도 없으면서) 현실의 즐거움에 .. 2021. 6. 19. 24052019 Pan Menus - 1 Poached ginger and shallot Barramundi fillet with Hainanese rice 6hour Triple cooked Pork belly (Gluten Free) Barramundi Taco Plate Togarashi Miso Ravioil (V) Massaman Pulled Beef Gnocchi Seafood Risotto Chilli Jam Egg Noodle (Beef, Chicken, Duck, Prawn, Veg) Prawn & Pesto Penne 2021. 6. 19. 24052019 Tapas Board Chimichuri Labneh Sicilian Olive+Black Olive Avocado Guacamole 2021. 6. 19. 22052019 Pride workmanship presented by Rotary Club of Pennant hills Pennant hills Rotary Club에서 주는 Workmanship award를 받았다. 각 지역마다 Rotary club이 있는데 매년 지역 상권의 Owner들의 추천을 통해 Pride of workmanship을 수상할 Worker를 선정한다. 올해 수상자는 11명이다. 내가 일하는 업장의 Venue Manager인 Roman이 나를 추천해줬다. 원래 지난 월요일 저녁 클럽행사에 참가하여 받았어야 하는데 일때문에 가지 못해서 Roman이 대신 받아다주었다. Hotel Pennant Hills에서 일한지 어느덧 2년하고 3개월이 됐다. 살다보니 이런일도 있구나. 와이프가 나보다 더 좋아한다. Roman과 나 영어로 쓰여진 상패는 생전 처음 받아봄 2021. 6. 19. 03052019 극심한 흉통을 느꼈다. 지난 화요일은 스트레스가 극에 달했다. 나름 관리를 잘 해온다고 생각했는데 정말 Rob 이 녀석은 사람을 돌게 만든다. 지금 홀리데이를 간 수쉐프 맷은 그를 쓰레기 취급해왔다. Rob본인 입으로 한 얘기다. 본인 입으로 "맷은 나를 쓰레기 취급해. 쓸모없는 놈이라고 해" 그런 말을 하면서 그가 왜 그런말을 하는지 전혀 인지하지 못한다. 근데 그런 맷이 홀리데이를 갔으니.. 내 입에서 같은 소리가 나올 지경에 이르렀다. 간만에 상당한 수준의 흉통을 느꼈다. 근 3년정도는 느끼지 못했던 레벨이다. 스트레스를 유발하는 상황은 수시로 바뀌고 다양하다. 평정심을 유지하기 위해 반드시 알고 있어야 하는 것이 있는데, 그 상황의 레벨을 정하는 것은 실제로 상황의 어떠한 극심함 또는 덜함의 정도가 있는 것이 아니라.. 2021. 6. 18. 29042019 수솁 on 홀리데이 1주차 이제야 일이 조금씩 눈에 보이기 시작한다. 2년 2개월이 지난 시점이다. 풀타임으로 일하며 하루하루 미친 압박을 받으며 일하니 조금씩 넓게 넓게 보이기 시작하는구나. 수셰프의 공석을 메우려다보니 당연히 브레이크따위는 없다. 실력과 경험이 부족하면 몸으로 떼우는 수밖에 없어 체력적으로 힘들기도 하지만 그래도 쓸데없는 감정싸움에 휘말리지 않고 오로지 일에만 집중할 수 있는 현재 환경이 좋다. 일주일 프랩 루틴에 살짝 변화를 줘봤다. 아주 느려터진 Rob을 서비스에 집중시키고 난 모든 프랩을 진행했는데 생각보다 괜찮았다. 지난주에 Robby와 살짝 말다툼이 있었는데 뭔가 태도가 살짝 바뀐 느낌이 들었다. 뭔가 열심히 하려고 하는 모습이 보인다. 물론 잠깐이겠지만... 어제 KFC를 너무 많이 먹어서 흉통이.. 2021. 6. 18. 16042019 when the cat's away, the mice will play 윗사람이 없을 때 농땡이, 있을때는 열심히 하는 척.. 어디가나 똑같구나. 아주 꼴뵈기 싫어 죽겠어서 표정 관리가 안된다. 군대로 따지면 상병같은 위치라 할일도 산더미 시킬일도 산더미 위에선 푸시하고 아래에선 말 안듣고.. 군대도 다녀오고 한국서 사회생활도 해보고 자영업하면서 직원들도 데리고 있어봤지만 정말 이건 적응이 안된다. 피곤하다..하.. 2021. 6. 18. 25032019 아 스트레스 직장생활은 다 매한가지다. 사람사는 곳은 어디서나 비슷한 일들이 일어난다. 외국애들이라고 다를 거 없다. 직장은 가장들이 모여있는 곳이고 직장 내에서 자신을 보호해 줄 '보호자'가 없는 개개인은 자신을 지킬 줄 알아야 한다. 자신의 밥그릇, 자신의 입지 등을 말이다. 그래서 사내 정치싸움은 늘 항상 계속된다. 내가 이 업장에 들어온 후 이일 저일에 휘말리다 쫓겨나다시피 한 사람만 벌써 3명이다. 그리고 또 한명의 위태위태한 사람이 있는데 그가 네 번째가 될 지 아닐지는 지켜볼 수 밖에 없는 상황이다. 우리 가게는 실수에 관대하다. 관대하다고 하여 그냥 눈감고 넘어가는 그런 것은 아니고, 실수를 한다고 해서 짤릴 일은 없다는 것이다. 그러나 절대 눈감아줄 수 없는 한 가지가 있는데 바로 게으름이다... 2021. 6. 18. 02182019 단체 아이들 손님을 위한 플래터 바쁜 연말이 지나고, 홀리데이 시즌도 지나 펑션의 시기가 왔다. 매주 토요일, 일요일 단체 손님의 연속이다. 평소 예약손님수는 줄었지만 단체가 늘어나면서 업무량은 그대로다. 하나하나 배워가자. 펑션엔 주로 어떤 플래터들이 나가고, 인원수에 비례해 사이즈는 어느정도가 되며, 타임테이블은 어떻게 구성되는지 배워나가도록 하자. 프루츠플래터, 키즈플래터, 샌드위치 플래터. 2021. 6. 18. 02062019 키친에서 일을 빨리 배우는 방법 물론 사람마다 다를 수 있다. 그러나 지금까지 살면서 무언가 새로 시작할 때 나에게 가장 잘 맞는 방법이었고, 지금 일하는 이곳에서도 잘 통한다. '조직에서 실세이면서 일 잘하고 가장 영향력있는 사람이 시키는 대로 무조건 빠르게 움직이려고 노력해서 많은 땀을 빼야 한다.' 아주 일머리가 없지 않은 이상 자연스럽게 생각을 하게 되어 있고, 업무 전후로 약간 생각하는 노력만 한다면 이 방법이 주방환경에서 일을 가장 빨리 배울 수 있는 방법이다. 항상 빨리 움직이려고 노력하면서 내가 배운 것들을 되짚어보고 실수한 것은 반성하고 그렇게 생각은 많이 하면 할수록 좋다. 그리고 한편으로, 배우는 시기에는 뭔가를 할 때마다 내가 지금 이 타이밍에 이걸 왜 하고 있는거지? 이걸 이렇게 하는 이유는 뭐지? 내가 .. 2021. 6. 18. 25012019 한국손님들의 Steak사랑은 순간 날 긴장하게 만들었다. 지난 주 화요일 한국아주머니들이 다섯분 오셨다. 브레이크타임에 오셨는데 주문 프론트 앞에서 서성거리시길래 필요하신게 있는지 여쭤보았다. 메인 meal을 찾으시길래 현재 브레이크라 그건 불가능하고 칩스정도는 된다 말씀드리니 뒤에 아주머니들이 칩스칩스를 연호하며 만들어줄것을 부탁하였다. 원래는 칩스도 불가능하지만 그래도 한국 분들이라 따로 프론트 직원을 불러 칩스 하나 주문 좀 받아달라고 했다. 담소를 나누시다 돌아가시기 전에 한 아주머니께서 키친쪽으로 오시더니 언제 언제 일하냐고 물어보셔서 주에 5일 일한다 말씀드리니 다음에 올 땐 스테이크를 먹어보고 싶다고 하셨다. 그리고 정확히 한 주가 지나서 지난 화요일 런치 서비스타임에 아주머니 여덟분이 함께 오셨다. 반갑게 인사를 했다. 오픈키친이라 가볍게 눈인사.. 2021. 6. 18. 16012019 WED 풀타임으로 일하면서 정신없이 시간이 흘러간다. 너무나 많은 일을 배우면서 강한 프레셔에 하루하루 일끝나고 녹초가 되기 마련이라 워크다이어리 쓰는 것이 쉽지 않다. 셰프가 2주간의 홀리데이를 떠나고 수쉐프인 Matt이 작정하고 일을 가르친다. 아마 셰프가 주문하고 간 것 같다. Cook들을 트레이닝하고 실시간 컨트롤하며 키친의 전체흐름을 읽으라고 주문한다. 근데 내 할일을 하면서 그걸 하라는데 할일이 너무 많다. 물론 핑계임. 호주든 어디든간에 주방안에서 힘들지 않게 일하는 사람이 어디있나. 항상 긴장되고 시간에 쫓기고.. 내가 일하는 가게는 400석 규모의 캐주얼 다이닝 레스토랑이다. 흔히 50대 50으로 양분될 수 있는 프랩과 서비스의 비중이 60:40 정도로 약간 기울어져 있다. 금요일 저녁부.. 2021. 6. 18. 05012019 SAT, 06012019 SUN SAT Grill and Prep / Lunch 10:00~16:30 프랩이 많이 없는 날이었다. Robby에게 그릴을 맡기고 Prep에 집중하니 일찍 끝났다. SUN Double / Grill and Prep 일요일 점심은 예약수와 상관없이 바쁜날이다. 프랩도 엄청 많이 해놔야 한다. 월요일 화요일에 큰 프랩들을 하려면 자잘한 것들은 미리 끝내놓아야 한다. 월 화에는 큰 볼륨의 프랩을 해야 한다. Massaman Beef, Boeuf Bourguignon (Beef Burgundy), 그래서 월요일 Matt이 9:00출근, 화요일은 내가 9:00출근이다. 일요일 저녁에 월 화 프랩 플랜을 미리 짜야 한다. 전체 소스양을 모두 체크하고 만들 수 있는 것은 미리 만들어놓는다. 프론트 냉장고의.. 2021. 6. 18. 02012018 WED 처음 받은 수요일 싱글 시프트 Position: Grill / 67 / Lunch Breakfast Order가 좀 들어온다. 그릴 온도 높여놓는것 잊지 말기. 서비스는 혼자 함. Basil Pesto (바질페스토) -바질 한 박스 Pick하기. 대략 14bunch 나옴 -20L Bucket에 다 넣고 아래 재료 넣음 Penut 2/3 Cashew nut 1/3 Balsamic vinegar 200ml Olive oil 1L 블렌딩하면서 더 넣기 Parmesan 5handful Crushed garlic half chefspoon salt Half handful 블렌딩. 점도 확인하면서 올리브오일 더 넣어주기. 2019년 3월 풀타임 계약 내용 Grade3 AUD55,000 19일~.. 2021. 6. 18. 311218 MON 2018년 마지막 날 Position: fry / 107 다음날인 1월 1일은 퍼블릭 홀리데이. 11시 출근이기 때문에 포크벨리를 5시에 시작하도록 오븐 알람을 설정한다. 처음 화면에서 100도에 6시간 맞춰놓고 시작시간을 입력하면 끝나는 시간은 알아서 계산되고 오토로 작동한다. 오이스터 진저는 Pan Sauce(냉동고 앞 오른쪽)에 파란색 bucket에 있고 맛은 우리나라 간장게장 맛. 2021. 6. 18. 28122018~29122018 FRI, SAT FRI Position: Grill / Dinner / 107 SAT L: Prep, Fry D: Ladder 특이사항 ANZSCO에서 제시하는 Chef로서의 Task는 다음과 같다. -planning menus, estimating food and labour costs, and ordering food supplies -monitoring quality of dishes at all stages of preparation and presentation -discussing food preparation issues with Managers, Dietitians and kitchen and waiting staff -demonstrating techniques and advising on c.. 2021. 6. 18. 이전 1 2 3 다음
