Work Diary73 23122018 SUN Position: Gill / Dinner / 107 매주 일요일에 일하던 Japanese restaurant을 그만둔지 한 달 반 정도 됐나.. HPH 이곳에서 처음 일요일 시프트를 받았다. 일요일은 시급이 1.5배에 7pm-Mdnight 구간엔 추가 수당이 붙어 일할맛이 난다. 그릴에 투입되었고 예약수에 비해 바쁜 저녁이었다. 특별한 일은 없었고... 무난하게 끝났다. 24~26일 3일을 쉬고 27일부터 연말까지 4일만 더 일하면 올해는 끝. Haga와도 마지막 한 주가 남았다. 일하는 내내 왠지 모를 씁쓸함이 떠나질 않았다. 겉으로는 서로 웃고 있었지만 다가오는 작별의 시간은 아무말 없이 서로가 잘 인지하고 있었다. Haga가 집에가서 먹으라고 소세지 에그 누들을 만들어주었다. 2021. 6. 18. 22122018 SAT Position Lunch: Grill and Prep(150) Dinner: Grill (120) 프랩 양이 상당히 많았다. 그릴은 잠시 Robby에게 맡기고 프랩에 집중했다. Nap Sauce Barramundi Taco Squid Buffalo wings Blanch Vege Pepper Sauce Brocollini -Char 브로콜리니 컨테이너에 담을때는 가운데 베이킹 페이퍼 깔고 이층으로 담는데 각각 다른 한 방향으로 담을 것. -Nap 소스는 레시피북의 두 배로 할 것. 브루누아즈 어니언이라고 되어 있지만 미리 Green bucket에 블랜딩을 해 놓을 것. -바라문디 타코는 바라 넣고 쿡 5분 한 다음 물, Redwine vinegar 50ml, Ground Oregano.. 2021. 6. 18. 21122018 FRI Position Dinner: Ladder Booking Number 150 생각보다 바쁘지 않았다. 크리스마스가 이제 죽도록 바쁜 시기는 좀 넘긴 것 같다. 비교적 여유롭게 업무 마감. 특이사항 없음 2021. 6. 18. 20122018 THUR Position Lunch: Grill Dinner: Grill Booking Number 런치, 디너 합해서 320명 서비스 중 연중 가장 바쁜시기에 그릴 더블시프트로 투입됐는데 런치 팬 섹션은 수쉐프, 디너 팬섹션은 헤드셰프 였다. 너무 긴장한 탓에 10시에 업무가 시작인데 30분만에 이미 셰프자켓이 젖어버렸고 몰려드는 손님 맞으랴 런치서비스를 시작하고 한시간이 지났을 때 속옷까지 다 젖어버렸다. Grill 을 담당한 사람은 Pan section과 service timing을 조율하고, 옆에서 보조하는 Fryer를 리드하면서, Burger와 Sandwich, Salad를 만드는 Larder, 그리고 Pizza Chef에게 order를 내리며 서비스의 모든 부분을 책임져야 한다. 동시에 Fron.. 2021. 6. 17. 18122018 TUE Positoin: Grill and Fry Booking Number Dinner: 120 Service 무난히 지나갔다. 셰프는 집게의 사용에 대한 본인의 팁을 알려줬다. 왼손엔 Teatowel, 오른손엔 집게. 오른손으로 뭔가를 하려면 오른손의 집게를 왼손으로 티타월과 함께 쥐고 있는다. 절대로 집게를 놓지 않는다. 만약 자리를 이동할 일이 생긴다면 집게와 티타월을 함께 잘 감아서 한쪽에 놔둔다. Rob의 집게 다루는 법은 잘못됐다고 알려줬다. 특이사항 없음 2021. 6. 17. 17122018 Mon Position: Fry Booking Number Dinner: 120 Service중 일요일 오전 9시까지 Power outage 상황이었기 때문에 쿨룸에 있던 프렙 음식들이 상태가 어떤지 알 수 없었다. 왠지 바쁠 것 같은 마음을 안고 투입됐다. 원래 포지션은 프라이 였지만 라더와 프라이 파트를 오가며 분주히 뛰어다녔다. 손님들은 몰려오고 라더의 대부분의 프렙은 문제가 있었다. Macca 혼자서 고군분투 하는 모습을 보고 안타까웠지만 한편으로 프렙이 잘 되어 있지 않고 또한 섹션을 어지럽게 쓰는 마카의 일하는 스타일때문에 적지 않게 스트레스를 받았다. 대부분의 Vegetable이 상태가 안좋았고 소스는 리필이 되어 있지 않았으며 도켓은 정신없이 이쪽저쪽 붙어있었고.. 그거 수습하고 도와주다 .. 2021. 6. 17. 15122018 SAT Position Lunch: Prep 150 Dinner: Fry 250 프렙 업무 -Beef Bourguignon - 가장 큰 Pot을 사용. Simmering 단계에서 반드시 불을 Low heat으로 해준다. 바닥이 타지 않도록 자주 뒤섞어준다. Salt를 한줌 반 정도 넣어준다. 약간 짭짜름하게. 한시간 시머링 후 Beef먹어봤을 때 Tender해야 한다. -Salmon marinade는 딜과 오일, Baramundi는 그냥 오일. -Shank heat은 Freezer Door왼쪽에 있는 Shank Sauce 한통 꺼내서 3parts Shank Sauce. 2parts Water, 1part Red wine. 소스팬에 넣고 보일링 하고 스트레인하여 건더기는 다른 Shank Sauce에 넣고 Heat.. 2021. 6. 17. 11122018 TUE Booking Number: 69+walk in Position: Grill and Fry 17:00~22:00 서비스 전 업무내용 Service Fridge 체크 앤 리필 Mash에 Salt 와 Butter 조금씩 추가하기 서비스 중 손님이 갑자기 한번에 몰려와 당황함. Steak가 종류별로 두 개씩 한 번에 들어오고 블루스테이크가 껴들어와 도켓이 꼬임. 스테이크가 포함된 도켓의 넘버를 부를 때의 타이밍을 익혀야 한다. 레스팅할 때 부르는 게 좋을 듯. Rare 또는 Medium Rare가 들어와도 여유있게 15분 잡고 쿡을 할 것. 특이사항 팬 섹션의 Side vege를 위한 버터에 소금을 미리 섞어 놓는다. Mash Steaming 할 때 1시간 20~30분, 그리고 소금을 One Handful. 2021. 6. 17. 10122018 MON 오랜만에 들어간 월요일 저녁 시프트. 한 5개월 만인가? 예약이 예상보다 많아져서 갑자기 투입됐다. Booking Number: Dinner 180+walk in Position: Fry 17:00~22:00 서비스 전 업무내용 Crushed Garlic-늘 항상 한 컨테이너(1L)의 Garlic을 새 것으로 Rotation 해 줄 것 Service Fridge 체크 and Refill 소스 확인 Pineapple Compote와 Mozzarella 백업 Kids Schnitzel은 늘 Fresh한 것으로 만들 것 서비스 중 Precook을 하지 않고 진행함. 예약수로만 보자면 적당히 Precook을 하면서 진행함이 맞으나 조금 더 크리스피하고 프레시한 느낌의 슈니츨을 제공하기 위해 연습함. 아주 번거롭.. 2021. 6. 17. 07122018 주말 그릴시프트 처음으로 투입되는 토요일 그릴 더블 시프트. 12시간 근무함. Booking Number Lunch: 150+walk in Dinner: 270 +60(Function)+walk in 토요일 런치 주요 업무내용 런치는 저녁에 비해 바쁘지 않아 전체 프렙을 준비하게 됐다. 토요일 오전의 프렙은 토요일 점심부터 일요일 저녁까지의 양을 커버할 정도로 만들어야 한다. 대략 800~1000명정도의 식사를 준비. 모든 섹션의 프렙을 확인하고 각 Chef들과 상의하여 프렙양을 결정한다. 금일 Dinner Service 전까지 업무내용 Mash와 Skordalia 를 동시에 만들어야 해서 감자 30키로 오븐에 넣고 스팀 한시간. 기다리는 중에 매쉬 크림 Mixture와 Skordalia Mixture 만들어놓음 Shi.. 2021. 6. 17. 08122018 Summer Holiday 시작. 늘어난 Shift. 오늘은 저녁 6시부터 마감까지 하는 시프트였다. 금요일 저녁은 항상 바쁘기 때문에 조금 일찍 가게에 들어간다. 약 20분정도..? 언제나처럼 동료들과 인사를 나누고 있는데 Head Chef가 반갑게 인사하며 따라오라고 한다. 앞으로 4주치의 로스터가 나왔다. 일년 중 가장 바쁜 연말 시즌. 여름방학이 시작되면서 한달 전 부터 미리 셰프에게 나 일 많이 할 수 있어 라고 하며 언급을 해놨고 셰프는 나에게 로스터를 보여주려 부른 것이었다. 그릴, 프라이어, 그릴, 프라이어, 라더, 그릴, 프라이어... 약 35시간정도의 주당 시프트를 받았으며 이번 연말이 지나면 Pan section으로 바로 올려준다는 셰프의 추가 안내. "기회를 줘서 고마워 솊. 열심히 할게." 주니어수쉡으로 일하던 다니엘이 내년 1월에 .. 2021. 6. 17. Red wine vinaigrette 기본적인 Vinaigrette의 비율 공식은 올리브오일 3 식초 1 -Red wine vinaigrette Red wine vinegar 50ml Olive Oil 3 100~150ml White Sugar 2 Tbsp Dijon Mustard 1 Tbsp Salt and pepper 집에서 쉽게 만들 수 있는 드레싱 Spinach salad, Cucumber+cherry tomato 샐러드 등 맛이 강하지 않고 약간 심심한 정도의 채소와 함께 먹으면 좋다. 특히 Spinach는 그 자체만 먹었을 때 채소임에도 불구하고 담백한 맛이 나는데 이 드레싱과 함께 먹으면 산뜻한 시큼함을 함께 느낄 수 있어서 좋을 듯 하다. 2021. 6. 12. 2018 Food service exhibition and Chef of the year What are the judges looking for? Judges are looking for the best all-round professional chef. This will include your professionalism in the kitchen as well as the final dishes. Here are some of the areas that will be judged: · Modern techniques and trends including in touch with todays trends · Range and level of technical skills · Taste and presentation of individual dishes · Creative and compe.. 2021. 6. 12. 이전 1 2 3 다음
