07122018 주말 그릴시프트

처음으로 투입되는 토요일 그릴 더블 시프트.
12시간 근무함.

Booking Number

Lunch: 150+walk in
Dinner: 270 +60(Function)+walk in

토요일 런치 주요 업무내용
런치는 저녁에 비해 바쁘지 않아 전체 프렙을 준비하게 됐다. 토요일 오전의 프렙은 토요일 점심부터 일요일 저녁까지의 양을 커버할 정도로 만들어야 한다. 대략 800~1000명정도의 식사를 준비. 모든 섹션의 프렙을 확인하고 각 Chef들과 상의하여 프렙양을 결정한다.

금일 Dinner Service 전까지 업무내용
Mash와 Skordalia 를 동시에 만들어야 해서 감자 30키로 오븐에 넣고 스팀 한시간.
기다리는 중에 매쉬 크림 Mixture와 Skordalia  Mixture  만들어놓음
Shitake 불려놓고 4시간
Kumera Puree를 위해  Kumera 오븐에 로스팅 20분
Bean 커팅
감자 스팀이 끝나면 Lamb Shank Preheat, 베이킹페이퍼깔고 올리브오일, 솔트
기다리는 동안 Mash, Skordalia, Kumera Puree 끝냄
Lamb Shank Preheat 끝나고 바로 Maple Bacon
여기까지 하고 서비스 Grill&Fry 투입. 한 시간 후 빠져서,
Garlic Confit을 위한 Garlic+Olive oil roasting
Apple Confit Half of recipe 준비 (사과가 부족했음)
Garlic Confit 로스팅이 끝나서 블렌딩
Shitake Slicing
Lamb Shank를 Mixture와 함께 오븐에 쿡 2시간
Apple Confit 시머링 45분 시작
Choysum Cutting
Apple Confit simmering과 Lamb Shank Cooking을 각각 Rob과 Ross에게 토스하고 그릴 프라이섹션 디너서비스 준비.

오늘의 업무 알게된 Tip
■Garlic Confit  만들 때 올리브오일로 갈릭 완전 커버하기. 갈릭이 완전 쿡돼서 부드러워져야 한다.
■Lamb Shank 대략적인 순서
Shank Preheat
꺼내서 식히기
위아래 베이킹페이퍼 깔고 Shanks 잠기게 Mixture 부어주기. 부족하면 물 붓기
■Skordalia 만들 때 Mixture는 80% of recipe
■Kumera Puree는 5L반통 있을 때 두 통을 더 만든다. 
■Tomato Fennel Sauce는 Freezer room 앞에 비치
■Mash를 할 때는 감자를 확실히 익혀준다. 조금이라도 덜 익으면 감자 풋내가 난다. 솔트 충분히 쳐줄 것.

특이사항
1. Shitake 슬라이스 하다가 손톱과 살을 슬라이스함. Shitake는 폭신하게 확실히 불려줘야 한다. 그렇지 않으면 날이 무뎌진 칼을 사용할 때 버섯의 심지쪽이 딱딱한 녀석을 만나면 손을 다칠 수 있다.