20122018 THUR

Position

Lunch: Grill

Dinner: Grill

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Booking Number

런치, 디너 합해서 320명

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서비스 중

연중 가장 바쁜시기에 그릴 더블시프트로 투입됐는데 런치 팬 섹션은 수쉐프, 디너 팬섹션은 헤드셰프 였다.

너무 긴장한 탓에 10시에 업무가 시작인데 30분만에 이미 셰프자켓이 젖어버렸고 몰려드는 손님 맞으랴 런치서비스를 시작하고 한시간이 지났을 때 속옷까지 다 젖어버렸다.

Grill 을 담당한 사람은 Pan section과 service timing을 조율하고, 옆에서 보조하는 Fryer를 리드하면서, Burger와 Sandwich, Salad를 만드는 Larder, 그리고 Pizza Chef에게 order를 내리며 서비스의 모든 부분을 책임져야 한다. 동시에 Front Staff들과 호흡을 맞추며 준비된 Dish들을 최종적으로 체크하고 커스토머에게 sending 을 하는데, 이 과정에서 프론트는 혹시나 딜레이되는 음식이 있으면 나에게 계속 사인을 보내준다.

몸이 기억할 때 까지 연습하고 반복하고 긴장하는 수밖에 없다. 아무리 머리로 계산한다 해도 이게 머리로 될 일인가. 물론 집중하고 그 안에서 효율적인 움직임과 더 나은 시스템을 찾아야 하는 건 당연하지만, 몸이 익혀서 되는 부분을 다른 방법으로는 대체불가능하다. 암튼 컴플레인 없이 잘 마쳤다.

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중요한 것을 깨달았다. 커뮤니케이션, 동료에 대한 신뢰와 긍정적인 분위기, 배려.

수쉡과 헤드셰프가 용기를 줬고, Robby가 옆에서 최선을 다해 날 도왔고, 프론트스태프들이 짜증한번 안내고 프론트에서 최선을 다 해줬으며 라더셰프들 역시 내가 중간중간 missing하는 것들을 리마인드해줬다. 그렇게 일과를 마치고 사장으로부터 온 크리스마스 선물을 Roman이 각 셰프들에게 전달해줬고, 우리 헤드셰프도 직원들에게 일일이 선물을 돌렸다. 아주 귀여운 산타가 달려있는 와인병. 모두가 행복해했고 서로가 서로를 안아주었다.

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오늘 짚고 넘어가야 할 부분,

Char 브로콜리니는 아래 사진의 비주얼이 나와야 한다. 올리브오일, 솔트로 시즈닝하고 그릴에 굽는다. 식혔다가 5L컨테이너에 담을 때 마찬가지로 한 방향으로 담을 것.

버팔로윙 Marinade mixture 만들때는 정확히 measuring 할 것.

윙 튀기기 전에 dust powder할 때 조금씩 옮겨담으면서 확실히 묻혀주기.

윙은 Two bags->3트레이

Bain marie 매쉬 담은 트레이는 small hall tray 사용 할 것.

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어느덧 2018년도 열흘밖엔 안남았구나.