23102018 Ordinary days진짜 까르보나라 (by Antonio Carluccio) 를 만들어보았다.

셰프 안토니오 카를루초의 이탈리아식 진짜 까르보나라를 만들어 먹어보았다.
재료는 다음과 같다.

Spaghettino
Pancetta
Pecorino
Parmesan
Pepper

재료가 무척 간단한 편이다.
그럼 재료를 하나씩 살펴보자.
사진들은 아래 모아놨다. 일단 설명부터.

Spaghettino
스파게티 면중에서 가장 굵은 면이라고 한다.
그리고 기억하자. "Al dante" perfection in 11minutes"
식감을 살리는 가장 적당한 삶는 시간 11분.

Pancentta
돼지고기 뱃살(Belly)를 염해서
드라이 에이징 시킨 고기다. 베이컨이랑 비슷한데 훈연하진 않았다.
안토니오 셰프는 관찰레를 추천했지만 판체타도 괜찮다고 했다.

Pecorino
양젖 치즈다.
꼬릿한 향기가 나지만 맛을 봤을 때 풍미가 꽤 괜찮다.
파마산은 깔끔한 반면 페코리노는 살짝 누린향이 나는데 기분좋은(?) 누린향이다.

Parmesan
저렴이로 구입하였다.



모든 재료는 이곳에서 구매하였다.
https://www.delifresco.com.au/

Deli Fresco - Fine Foods

Deli Fresco is a multi award winning, captivating food emporium specialising in Fine Cheeses, Continental Smallgoods & Epicurean Delicacies that sets the pace with sharp service & a culinary standard that is second to none. We strive to share our passion for food of incomparable quality &

www.delifresco.com.au

염장고기, 햄, 소세지, 치즈, 소스 등 다양한 상품을 취급한다.
내가 좋아하는 Prosciutto와  Bresaola도 있다.
체인이며, 혼스비에도 있고 채스우드에도 있는 것 같다.
난 본다이정션 이스트게이트에서 구매했다.

점원은 아주 댄디하고 클래식한 유니폼과 모자를 착용하고 있다.
매장은 인테리어와 점원 모두 클래식한 유러피안 느낌이 풍긴다.

점원에게 물었다.
난 이탈리아식 진짜 까르보나라를 만들려고 하고 있다.
관찰레와 페코리노, 그리고 파마산이 필요하다.
점원은 흥미로운 표정을 지으며 잠시만 기다리라고, 우리 보스가 이탈리안인데
관찰레가 있는지 물어보겠다고 한다.

잠시후에 보스와 이야기를 나눈 점원이 나오더니 미안하지만
우리는 관찰레가 없다. 라고 한다. 아쉬웠다.
하지만 안토니오 셰프는 관찰레 대신에 판체타도 괜찮다고 해서 판체타로 달라 했다

델리 프레스코에서 구입한 저렴이 파마산
작은 원형 컨테이너 $4이다. 약 150g정도 용량이다.

판체타. Pancetta
돼지고기 삼겹살(Belly)로 드라이 에이징한 이탈리아전통 음식이다.

페코리노 치즈(Pecorino Cheese)
양젖 치즈이다.

스파케티는 Coles에서 구매하였다.
Barilla사의 스파게티노.
Barilla는 이탈리아 푸드 컴퍼니이며,
스파게티노는 굵은 스파게티 면을 의미한다.
삶는 시간은 11분. 끓는 물에 소금은 넣되 오일은 넣지 않는다.

델리프레스코에서 구매한 파마산과 판체타 그리고 페코리노는 위와 같이 포장되어 있다.

판체타. 풍미가 대단하다.
다음엔 관찰레를 구하러 돌아다녀봐야겠다.

부위
Pancetta-Pork belly
Guanciale-Pork jowl or cheeks

위와 같이 썰어준다.

.

케이마트에서 산 냄비. 스파게티 면을 삶기 좋게 구멍뚤린 내솥이 있다.

요리방법은 다음과 같다.

1. 올리브오일에 판체타를 볶아준다. 기름이 빠지고 노릇해질때까지.

2. 불을 끄고 면을 넣고 뒤섞어준다. 면수를 한국자 넣어준다. 젠틀하게 뒤섞는다.
판첸타로 인해 이미 간은 되어있다. 전체요리과정에서 소금은 넣지 않는다.

3. 2번 과정에서 불을 끄고 삶아진 면을 넣었기 때문에
팬의 온도는 점점 낮아지고 있다.
이 부분이 중요하다고 안토니오 셰프는 말하였다.
왜냐하면 소스용으로 만든 에그요크가 스크램블에그가 되어서는 안되기 때문이다.
*소스는 Egg yolk 2개(2인분 기준), 난 4개를 넣었다.
소금은 넣지 않고 후추만 넣는다.
페코리노를 갈아 넣고 파마산을 비슷한 양을 넣는다.

4. 적당히 식어진 면+판첸타에 소스를 넣고 부드럽게 면을 코팅해준다.

5. 플래이팅 후 페코리노와 파마산을 위에 뿌려주고
후추 역시 뿌려준다.

 

 

 

와이프는 쇼비뇽블랑, 난 코크 0

판첸타는 삼겹살이라 비계가 있다. 그런데 그 비계를 씹었을때의
풍미는 여느 음식과 비교할 수 없는 돼지고기 숙성햄의 풍부함을 느낄 수 있다.


안토니오셰프는 진짜 까르보나라에는 크림을 넣지 않는다고 했다.
몰랐던 사실을 알게되며 호기심이 발동하였고
나름 고급 재료들을 직접 구입해 와 요리해보았다.

훌륭한 맛이다.
고급 재료들을 다루며 함부로 요리할 수 없었고,
이탈리아의 평범한 가정식에 불과할 수 있는
이 까르보나라 요리가 다시 보이게 되었다.