30052019 새 칼 구입 Kohetsu HAP40 Western Gyuto 210mm

업장에서 주로 사용하는 칼

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Takeda NAS sasanoha 240mm

Misono UX10 Gyuto 210mm

Hayate yoshihiro VG10 honkasumi 270 yanagiba

Sekimagoroku aus-8 150mm patty

Wusthof Trident Classic Ikon Flexible Fillet Knife 16cm

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이 중에서도 가장 자주 사용하는 Misono를 대체할 새 칼을 구입하였다. 칼폭이 많이 줄어들어 락킹할 떄 중지가 위험해졌다. 원래 칼폭이 규토치고 넓지 않은 편이었는데 이젠 아예 슬라이서처럼 되어버렸다. 스웨덴강이라 갈기도 편하고 유지력도 굉장히 훌륭한 편은 아니지만 나름 괜찮은 편이었는데 점점 손에 맞지 않게 되니 아쉬운 마음이 크다. 새로 구매한 규토는 마찬가지로 210mm의 길이. 그리고 히타치에서 제조되는 HAP40이라는(semi stainless) 상위강재로써 코어가 HAP40이고 스테인레스 스틸에 클래드 되었다. 좀 더 높은 연마기술이 필요한 반면 유지력이 훌륭한 그런 강재이다. 언젠가 zdp-189, hap40, R2중에 하나를 꼭 써보고 싶었는데 마침 기회가 되었다. 구매처는 chefknivestogo라는 사이트. 양파나 Capsicum등 비교적 부드러운 채소들을 손질할 때 사용하는 Takeda가 와핸들인데 그래도 모든 용도로 사용할 수 있는 전투용 규토로는 웨스턴핸들이 편할 것 같아서 이걸로 결정.

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웨스턴핸들 규토에 나무사야는 은근히 매력있다. 그래서 사야까지 추가 구매하니 배송비까지 하여 호주달러로 약 $400 이상.

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갈색빛깔의 mahogany핸들과 깔끔한 브랜드 각인. 미소노보다 약 25~30g정도 더 나가는 무게. HRC65의 유지력이 궁금해진다.

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사진출처 https://www.chefknivestogo.com/kohagy21.html

 

Kohetsu HAP40 Western Gyuto 210mm

If you have been dreaming of that elusive knife that can handle the rigors of a commercial kitchen while keeping a razor sharp edge longer than any knife you have ever used, then its time to wake up! You have just found your blade! The Kohetsu HAP40 gyuto measures 210mm along the edge. With its med...

www.chefknivestogo.com

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Item Description

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If you have been dreaming of that elusive knife that can handle the rigors of a commercial kitchen while keeping a razor sharp edge longer than any knife you have ever used, then it’s time to wake up! You have just found your blade!

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The Kohetsu HAP40 gyuto measures 210mm along the edge. With its medium height, this makes for a comfortable, light, and easy to wield knife capable of tackling almost every ingredient. The knife is on the thin side of the scale but certainly no laser. It has a nice progressive grind which Mr. Tsukahara grinds more on the right side than the left and he feathers and thins out the tip for nice cutting performance that will work well for left and right handed users. I shot a video of him sharpening these knives that you can view at the bottom of this page.

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The Hitachi made HSS steel core is clad in full stainless steel for added protection and strength. The exposed semi stainless edge will eventually take on a nice patina. A mahogany Western style handle is attached with a stainless bolster and three rivets.

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Please note, the knife sharpener intentionally thins the edges of these knives to make them perform better, especially on the tip area. Often times you will see a hazy/cloudy scratch pattern as a result. This is not a defect. He is doing you a favor by putting in extra work. Please look at the 4th photo on this page to see it.

Weight: 6.4 ounces

Blade Length: 210 mm

Overall Length: 335 mm

Thickness at Heel: 2.1 mm

Blade Height: 44.4 mm

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